Pierre Oteiza , le sauveur ...

Le nom «Kintoa» trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIème siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre.

Robe tachetée de noir, tête et cul noirs, le porc de race basque Kintoa, qui était considéré depuis 1981 en France comme en voie de disparition, est en pleine renaissance grâce à l’opiniâtreté de quelques éleveurs des Pyrénées.

À Banca, un village situé dans les plaines et montagnes de la vallée des Aldudes qui est le fief de l’élevage du porc basque, non loin de la frontière espagnole, des dizaines de cochons Kintoa poussent joyeusement du groin, sous le regard émerveillé de Pierre Oteiza et Michel Oçafrain, éleveurs.

« En 1988, j’ai découvert cette race que je pensais disparue au Salon de l’agriculture à Paris. De retour, avec une poignée d’éleveurs [...], nous avons rassemblé tous les exemplaires qui restaient au Pays basque : 25 truies et 2 verrats », indique Pierre Oteiza.

Au milieu des années 1990, une trentaine d’éleveurs travaillent ensemble à la renaissance de la race, avec 136 truies et 34 verrats en activité. Ils créent alors une association, un séchoir collectif pour le jambon, puis « ferraillent jusqu’à obtenir la reconnaissance en AOC pour la viande de porc et le jambon sec », résume Michel Oçafrain, qui est aussi maire de Banca.

Aujourd’hui, soit deux décennies plus tard, la filière recense quelque 80 producteurs, 100 salariés et produit 3000 porcs par an, ce qui représente 6000 jambons.

Son aire est limitée à 231 communes du Pays Basque et limitrophes et obéit à un cahier des charges très strict.

Normes strictes

Les élevages, qui doivent obligatoirement être en prairie ou en bois, sont composés de 25 à 30 porcs maximum par hectare. L’animal doit être nourri d’herbes, de glands et de céréales provenant de la zone d’Appellation et le jambon Kintoa est séché sur bois dans des conditions naturelles au minimum pendant 15 mois.

Le 20 octobre 2017, la viande de porc « Kintoa », a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP). Ce produit est désormais protégé sur tout le territoire européen. L'occasion de (re)découvrir le savoir-faire de ces éleveurs basques qui ont permis la sauvegarde de la race « Pie noir du pays Basque » en voie de disparition au début des années quatre-vingt, et la reconnaissance du porc « Kintoa ».

La viande de porc

Héritage de la région basque, le «Kintoa» est issu de la race porcine « Pie noir du pays Basque », très rustique, qui supporte des variations climatiques importantes. Les porcs destinés à l’appellation d’origine « Kintoa » sont abattus à un âge minimal de 12 mois et maximal de 24 mois. L’AOP désigne des produits dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu au sein d’une même aire géographique, et qui donne ses caractéristiques au produit.

Traçabilité et qualité

L'obtention de l'AOP assure aux consommateurs le respect d'un cahier des charges stricte. Les animaux sont nés, élevés, engraissés et abattus dans la partie ouest du département des Pyrénées-Atlantiques, et quelques communes limitrophes des Landes. Un élevage en plein air et une alimentation utilisant les ressources des parcours (plantes herbacées, fruits secs, racines ...) assurent notamment la spécificité de la viande issue du « Kintoa ».

Produits locaux

La fabrication des produits issus du « Kintoa » profite des savoir-faire et des produits locaux. Le « Jambon du Kintoa » est salé au « Sel de Salies-de-Béarn » (IGP) et frotté sur sa face interne de « Piment d'Espelette »/ « Piment d'Espelette – Ezpeletako Biperra » AOP) Hummmmm.

Comment reconnaître le porc Kintoa ?

Issu de la grande famille des porcs ibérique, le porc Kintoa, est marcheur et rustique, il supporte très bien les variations de température. C’est un cochon bicolore à la tête et à l’arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie. Il évoque en bouche tout ce que le terroir lui a transmis. 

La viande Kintoa

On la reconnait avec le contraste saisissant entre sa couleur rouge intense et le blanc éclatant de son gras. Elle est finement persillée, tendre et juteuse grâce au gras intramusculaire qui la compose. On peut lui trouver des notes de noix et d’épices grillées à la dégustation.

Le Jambon Kintoa

En vrais produits du terroir local, tous les produits transformés issus de la viande de Kintoa bénéficient d’autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d’Espelette AOP. On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race. On appréciera comme pour la viande son fondant et son juteux, pour une belle longueur en bouche.